お待たせいたしました、先日ご紹介しましたかのこ豆製造工程の続きです。

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引き続き、豆をしっかり炊き上げます。
針金を刺してカクカク感がなくなるくらいまで、やわらかく。
普通の粒あんを作る時よりさらにやわらかく炊いておかないと、
かのこにした時に固く仕上がってしまいます。


炊きあがったら、10～20分ほど蒸らしてから排水。
そのあともう一度水を入れて、しばらくしてからまた排水します。
これは、豆の表面に残っている渋などを洗い流すためです。


排水が終わったら、すぐに蜜漬け！
漬け終わったら蒸気を入れて加熱し、仕上げます。


カゴを引き上げたばかりのかのこ豆はあっつあつ。
一時間ほどおいて余熱と余分な蜜が取れたら、
専用の台車に移して台車ごと左右に揺らし、そのままあん室で冷まします。


これが専用台車。
かのこ豆がしっかり冷えたら、袋詰めして完成です！


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いかがでしたでしょうか。
だいぶざっくり説明いたしましたが、本当はもっと手順が細々しています。
かのこもあんこ同様サンプルをご用意しておりますので、
どうぞお気軽にお問い合わせください！

今年から弊社の商品ラインナップに加わった、北海大納言かのこ豆。
おかげさまで、ご好評いただいております。
今回は、その大納言かのこ豆の製造工程をご紹介いたします。

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まずは、漬け豆から。
炊く当日の朝に、あずきをパンフォス入りの水に漬け込みます。
パンフォスというのは、あずきが煮えやすくするためのもの。
ざっと5時間ほどは漬けなければなりません。

漬け終わったら、水を沸騰させてあずきに熱を通します。下茹でのような感じです。
高温の蒸気を入れて20～40分、豆皮のシワが完全にのびきったら、渋切りです。
渋は、ある程度捨てなければならない一方で、あずきの風味の元でもあります。
ここでは風味を残すため、渋は半分残して半分だけ捨てるようにしています。


渋切りのあとは、いよいよ本炊きです。
ここでしっかり炊いておかないとかのこに仕上がった時も固いままなので、
豆が煮崩れないように気をつけて柔らかく炊いておきます。

一方で、あずきを漬け込む蜜の準備も進めておきます。

これは自動蜜漬け装置。


水と砂糖を高温で混ぜ合わせ、蜜を作ります。

続きはその②で！

東日本大震災について、亡くなられた方々のご冥福を祈り、被害に遭われた方々へ心よりお見舞い申し上げます。
弊社は神戸市にあり、かつて阪神大震災の直撃を受けました。再起にはとても時間がかかることと思いますが、負けずに皆で手を取り合い、助け合って立ち上がって頂きたいと思いますし、また被災地の外からできる支援についても、改めて考えていきたいものです。


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さて、以前ねり餡の製造工程をご紹介いたしましたが、今回はねり餡になる前、生餡の製造工程です。
豆をゆで、身と皮を分け、水分を絞って粉状になるまでです。


　・豆煮釜で豆をゆでる
　　　　　↓
　・集豆層タンクにゆでた豆を落とす
　　　　　↓
　・豆送りポンプを経由して、製餡機（グラインダー）へ


これが製餡機（グラインダー）です。
内部に六角形の棒状のふるいが二本入っていて、これを回して豆を身と皮に分離させます。

　・餡汁受槽に送る
　　　　　↓
　・第一晒濃縮機
　　　　　↓
　・第二晒濃縮機

グラインダーにかけて餡汁受槽に送った豆は、汁っぽいドロドロの液体状になっています。これを、水と混ぜてアクを飛ばしたり流したりする”晒し”を行なうことであんことして使える状態にしていきます。


これは第一晒濃縮機です。

　・熱交換機にかけて餡を冷やす
　　　　　↓
　・圧縮機（スクイーザー）で水分を絞る
　　　　　↓
　・完成！


面白いのはこの圧縮機（スクイーザー）。本体に生餡の入った袋を設置して、右側に突き出ている部分で挟んで一気に絞ります。

完成した生餡はそのまま和菓子屋さんへ納品したり、ねり餡の材料に使用したりします。
日持ちはしませんが、お好みの甘さのあんこを作っていただくことが可能ですよ。